V raziskavi smo primerjali stegna merjascev (EM) in imunokastratov (IM) pri predelavi v kraški pršut pri dveh režimih soljenja in ocenjevali razlike v lastnostih surovine, izgubah med predelavo ter kakovosti končnega izdelka vključno s kemično sestavo, reološkimi parametri, senzoričnimi lastnostmi, profilom hlapnih substanc in vonja po merjascu. Medtem ko je imel režim soljenja precejšen vpliv na večino preiskovanih lastnosti, je bil vpliv spola manjši. Kljub temu smo ugotovili, da imajo EM v primerjavi z IM večje izgube med predelavo, kar se odraža tudi na manjši marmoriranosti, večji slanosti in trdoti pršuta. Ena pomembnejših ugotovitev raziskave je bila tudi ta, da se vsebnost komponent vonja po merjascu med zorenjem pršuta sicer zmanjša, vendar še vedno predstavlja problem, ugotovili smo namreč močno povezavo med prisotnostjo omenjenih komponent in tujimi aromami, ki so jih zaznali senzorični ocenjevalci.
COBISS.SI-ID: 4781416
Preučevali smo vpliv dodatka tanina v krmi prašičev na aktivnost, ekspresijo in regulacijo delovanja citokroma CYP3A (enega izmed encimov, pomembnih za metabolizem substanc vonja po merjascu) v tkivu jeter in sluznici debelega črevesa. Ugotovili smo tako povišano ekspresijo samega proteina CYP3A v sluznici debelega črevesa kot tudi večjo aktivnost in sicer pri dodanem 2% in 3% taninskega ekstrakta; v jetrih sprememb nismo zaznali. Ugotovili smo tudi, da izkazuje sluznica debelega črevesa podobno aktivnost encima CYP3A kot jetra. Naši rezultati so prvi in vivo dokaz za to, da dodatek tanina v prehrani lahko vpliva na delovanje encima CYP3A v sluznici debelega črevesa prašičev.
COBISS.SI-ID: 4850024
V študiji smo raziskovali kako dolgotrajni proces zorjenja pršuta vpliva na prisotnost substanc vonja po merjascu. V stegnih merjascev smo pred predelavo in po 15 mesecih zorjenja določili koncentracijo skatola in andorstenona ter ugotovili znatno znižanje (i.e. 36% pri androstenonu ter 20% pri skatolu), za redukcijo pa se je izkazalo, da je neodvisna od količine omenjenih substanc v pršutu.
COBISS.SI-ID: 4824680