Programska skupina je organizirala Bitenčeve živilske dneve z mednarodno udeležbo, ki so tematski pregled s področja znanosti in tehnologije živil ter prehrane. Naslov tokratnega srečanja je bil Hrana, prehrana in mediji. V sklopu teh srečanj so z vabljenimi predavanji sodelovali štirje raziskovalci te programske skupine, trije so bili uredniki zbornika, dva pa organizatorja srečanja.
B.01 Organizator znanstvenega srečanja
COBISS.SI-ID: 280081920Trije raziskovalci naše programske skupine (Bertoncelj, Korošec in Simčič) so na znanstvenem srečanju Bitenčevi živilski dnevi z naslovom Hrana, prehrana in mediji predtsavili nadvse aktualno temo o sladkorjih v naši prehrani. Sladkorji, kot skupina ogljikovih hidratov, imajo pomembno vlogo v naši prehrani. So vir energije in poleg sladkega okusa zagotavljajo ustrezne senzorične in tehnološke lastnosti živil. Sladkorji se naravno nahajajo v sadju, zelenjavi, mleku in medu, z ekstrakcijo pa jih pridobivajo iz sladkorne pese, sladkornega trsa in koruze. Kompleksna terminologija, ki se uporablja za opisovanje sladkorjev, lahko privede do napačnih interpretacij v strokovni javnosti in v medijih. Uporabljajo se izrazi, kot so prosti sladkorji, dodani sladkorji, skupni sladkorji, intrinzični sladkorji, ekstrinzični sladkorji, ki niso povsem dosledni, zato znotraj definicij posameznih skupin sladkorjev prihaja do prekrivanja. Potrebna je uskladitev glede definicije različnih sladkorjev, vloge sladkorjev v naši prehrani in metod, ki se uporabljajo za določanje vnosa sladkorjev. Zaradi problematike prevelikega vnosa sladkorjev je nujno medsebojno sodelovanje med snovalci zakonodaje in prehranske politike, znanstveniki, proizvajalci hrane, prehranskimi strokovnjaki, zdravstvenimi delavci in potrošniki. Povezave med živili in sestavinami živil ter tveganjem za razvoj bolezni so že dolgo predmet številnih raziskav. Še posebej je pozornost namenjena vplivu uživanja sladkorjev na zdravje. Obstaja vse več dokazov, da prekomerno uživanje sladkorja vpliva na pojav debelosti in druge kronične nenalezljive bolezni, zato so potrebne nadaljnje znanstveno podprte klinične študije, ki bi bolj razjasnile vpliv sladkorjev v kontekstu prehranjevanja in življenjskega sloga.
B.04 Vabljeno predavanje
COBISS.SI-ID: 4553592Doktorska disertacija Lene Tajnšek, ki ga je izdelala pod mentorstvom prof. dr. Marjana Simčiča, proučuje dejavnike okolja in različnih, dolgotrajno na nespremenjen način izvajanih, postopkov pridelovanja na kontaminiranost pšeničnih zrn z mikotoksinoma deoksinivalenol (DON) in zearalonon (ZEA) kot sekundarnih metabolitov rodu Fusarium. DON, ZEA in Fusarium ssp v pšeničnem zrnju smo ugotavljali v pšeničnem zrnju kultivarjev Reska in Savinja, ki sta bila v pridelavi v dveh trajnih poljskih poskusih, zasnovanih leta 1992: Jable (46º7'N, 14º11'E, višina 308 m) in Rakičan (46º38'N, 14º34'E, višina 184 m). Pšenica je bila v obeh poskusih pridelana v 10 agrotehničnih postopkih, v kolobarju koruza – pšenica – ječmen/oves, od ekološko prijaznih do intenzivnih tehnik pridelovanja. Analiza varianc in multiplih korelacij med agrotehničnimi ukrepi in okoljem ter pojavljanjem DON, ZEA in Fusarium ssp so pokazali značilnost povezave nekaterih od teh parametrov. Na kontaminiranost zrnja z DON, ZEA in Fusarium ssp vplivajo gnojenje z mineralnim dušikom (N-min), kultivar in vremenske razmere. Z izbiro ustrezne lokacije in gnojenja z N-min in organskimi gnojili lahko brez fungicidov pridelamo pšenico, pri kateri DON in ZEA ne presegata dopustnih varnostnih toleranc za varno hrano. Rezultati so pokazali, da lahko z ustreznimi agrotehničnimi ukrepi pomembno zmanjšamo tveganje za okužbo pšenice s Fusarium ssp in za kontaminacijo moke z DON in ZEA. Pri ekstenzivni pridelavi pšenice je tveganje za pojav DON in ZEA značilno manjše kot pri intenzivni. Primerjava kultivarjev je pokazala, da je Savinja bolj odporna na kontaminacijo z DON in ZEA kot Reska. Pokazala se je značilna korelacija med Fusarium ssp in kontaminacijo moke z DON in ZEA. Bela moka (tip 405) je bila z DON in ZEA manj kontaminirana kot črna moka (tip 1050), zmleta iz istega zrnja, vendar bi bilo treba opraviti še dodatne raziskave, preden bi lahko zaključili, da je črna moka, ki jo običajno priporočajo kot bolj zdravo od bele, bolj kontaminirana z mikotoksini. Multipla korelacija med Fusarium ssp in kontaminacijo zrnja z DON in ZEA ter med gnojenjem z N-min in DON in ZEA je pokazala statistično značilnost medsebojnih povezav.
D.09 Mentorstvo doktorandom
COBISS.SI-ID: 4551800Doktorska disertacija Mateja Gregoriča, ki ga je izdelal pod mentorstvom prof. dr. Marjana Simčiča, proučuje prehranski status slovenskih mladostnikov glede dnevnega energijskega vnosa in vnosa hranljivih snovi ter na osnovi analize uživanja živil in posameznih prehranskih navad. V študiji, ki je potekala v šol. letu 2010/11, je sodelovalo 327 mladostnikov iz desetih osnovnih šol. Pri raziskovanju smo uporabili metodo anketnega vprašalnika o prehranskih navadah, vprašalnika o pogostosti uživanja živil, zapisa jedilnika prejšnjega dne in merjenja antropometričnih parametrov (telesne mase in višine). Analiza je vključevala deskriptivno in komparativno metodo. Povprečen energijski vnos je ustrezal priporočilom in je bil pričakovano višji pri fantih kot pri dekletih, ki so tudi pogosteje poročala o prenizkih energijskih vnosih. Energijski vnos je obratno koreliral z indeksom telesne mase. Analiza vsebnosti makrohranil kaže, da so energijski deleži beljakovin, skupnih maščob in ogljikovih hidratov v prehrani preiskovancev ustrezali priporočilom, medtem ko sta bila deleža prostih sladkorjev in nasičenih maščobnih kislin previsoka, deleža večkrat in enkrat nenasičenih maščobnih kislin pa prenizka. Prenizek je bil tudi vnos prehranske vlaknine. Energijska gostota se je izkazala kot pogojno ustrezna determinanta za oceno kakovosti prehrane. Preiskovanci, ki so dosegali nižje vrednosti energijske gostote, so se najbolj približali prehranskim ciljem uravnotežene prehrane. Analiza vsebnosti mikrohranil je pokazala, da preiskovanci v povprečju niso dosegali priporočenih dnevnih vnosov za vitamine A, D, in E ter jod in kalcij. Primeren prehranski status glede vnosa mikrohranil smo ocenili za 28 % preiskovancev. V primerjavi s fanti so dekleta dosegala višje hranilne gostote za večino mikrohranil. Na osnovi analize uživanja živil in primerjave s priporočili so preiskovanci zaužili skoraj dvakrat preveč odsvetovanih živil z višjo vsebnostjo maščob in/ali dodanih sladkorjev ter enkrat preveč mesa in mesnin, za tretjino premalo zelenjave, mleka in mlečnih izdelkov, dekleta pa tudi premalo rib. Analiza spremljanih dejavnikov za nezdravo prehranjevanje je pokazala, da ima največ pet dejavnikov od izbranih sedemnajstih le četrtina preiskovancev, kar smo opredelili kot zdravo prehranjevanje.
D.09 Mentorstvo doktorandom
COBISS.SI-ID: 4599928Doktorska disertacija Ane Penko, ki ga je izdelala pod mentorstvom prof. dr. Lee Demšar in somentorstvom doc. dr. Bojane Žegura, proučuje vpliv dodatka rastlinskih ekstraktov v kompleksne matrikse (meso/sekljanine, običajne in obogatene z n-3 večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami, VNMK) na zmanjšanje tvorbe zdravju škodljivih komponent, ki nastanejo med skladiščenjem svežega mesa v različnih aerobnih pogojih (produkti oksidacije lipidov; malondialdehid, TBK, in oksidi holesterola, OH) in med različnimi postopki toplotne obdelave ter stopnjami pečenosti mesa (heterociklični aromatski amini, HAA). Učinek dodanih rastlinskih ekstraktov se lahko zmanjša, če niso vezani na ustrezen nosilec. V izbranih rastlinskih ekstraktih smo določili vsebnost skupnih fenolnih spojin z metodo Folin-Ciocalteu, posamezne fenolne spojine z LC-MS, citotoksičnost in genotoksičnost le-teh pa preverili s testi MTT, MTS in komet. Vsebnost HAA in OH smo določili z LC-MS oz. LC-MS/MS, TBK spektrofotometrično. Fenolni profili izbranih etanolnih rastlinskih ekstraktov se razlikujejo, noben ne kaže citotoksičnosti oz. genotoksičnosti na testnih celicah HepG2. n-3-obogatitev povzroči povečanje števila TBK in vsebnosti OH ter praviloma zmanjša (p ) 0,05) tvorbo HAA po toplotni obdelavi v primerjavi z običajnim mesom. Z vidika zaviranja oksidacijskih procesov smo ugotovili, da je kot nosilec ekstrakta najbolj primeren škrob, pakiranje v atmosfero z majhnimi koncentracijami O2, ter med postopki toplotne obdelave pečenje na žaru. Dodatek ekstrakta brinovih jagod značilno zmanjša število TBK in OH, odvisno od uporabljenega nosilca ekstrakta (škrob ( sol ( olje). Tudi tvorbo HAA v mesu po toplotni obdelavi zmanjša dodatek večine rastlinskih ekstraktov, pri tem je zelo pomemben vpliv matriksa (integralni kos mesa vs. razdeto meso), načina toplotne obdelave (žar, pečica in pečica IR) ter nosilca ekstrakta. Značilno največ HAA in nasprotno najmanj malondialdehida (manjše število TBK) se tvori pri pečenju na žaru, pri pečenju v pečici in pečici IR pa približno enako. Skladiščenje piščančjega mesa in sekljancev v izrazito aerobnih pogojih (O2, med 20 % in 80 %) poveča število TBK in vsebnost skupnih OH ter bistveno zmanjša vsebnost HAA po toplotni obdelavi v primerjavi s skladiščenjem pri majhni koncentraciji O2 (( 0,1 %). Hkrati se v takih pogojih poslabšajo senzorični parametri, ki kažejo na oksidacijske procese (pojav žarke in postane arome).
D.09 Mentorstvo doktorandom
COBISS.SI-ID: 4552056