V tem prispevku smo predstavili rezultate vsebnosti posameznih fenolnih spojin v gozdnih borovnicah (Vaccinium myrtillus L.) in v gojenih ameriških borovnicah (Vaccinium corymbosum L.) nabranih v Sloveniji. S HPLC-MS/MS smo določili 15 posameznih antocianinov, ki so prestavljali večino polifenolov v obeh vrstah borovnic, in jih izrazili na standard cianidin-3 glukozid. V primerjavi z že objavljenimi rezultati so bile naše slovenske gozdne borovnice bogatejše z antocianini kot gozdne borovnice iz drugih evropskih držav. Prevladujoča antocianidina v gozdnih borovnicah sta bila delfinidin in cianidin, v ameriških pa malvidin. Peonidin je dosegel najnižje vrednosti v obeh vrstah borovnic. S HPLC-MS metodo smo določili določili 6 fenolnih kislin, 3 flavonole, 2 flavanola in stilben trans resveratrol. Med njimi je v obeh vrstah borovnic prevladovala klorogenska kislina. Prvič smo identificirali rutin v obeh vrstah borovnic. Statistična analiza je pokazala, da regija rastišča vpliva na sestavo posameznih polifenolov v gozdnih borovnicah. Glede na visoko vsebnost fenolnih spojin, zlasti antocianinov, poznanih kot dobrih antioksidantov, lahko slovenske borovnice uvrstimo med funkcionalna živila.
COBISS.SI-ID: 3921528
Namen te raziskave je bil določiti vpliv dodatka koencima Q10 in askorbinske kisline ali alfa-tokoferola, posamično ali skupno, na preprečitev oksidativih poškodb v piščančji jetrni pašteti, kar se izraža kot zmanjšanje tvorbe oksidov holesterola in v ohranjanju senzorične kakovosti. Izdelali smo različne skupine piščančjih paštet: brez dodatkov, dodatek koencima Q10 (0,2 g/kg) in ali askorbinske kisline (2 g/kg) ali alfa-tokoferola (0,2 g/kg), ali dodatek obojega. Vsi izdelki so bili pasterizirani (82 °C) ali sterilizirani (121 °C). Dokazali smo prisotnost štirih oksidov holesterola: 7α-, 7β-, 20α- in 25-hidroksiholesterol. V steriliziranih paštetah smo dokazali, da dodatek koencima Q10 (kontrola, 5,16 mg/kg; +Q10, 3,94 mg/kg) in sinhrono delovanje koencima Q10 in alfa-tokoferola (2,6 mg/kg) zmanjšata nastanek oksidov holesterola. Na splošno v pasteriziranih in steriliziranih paštetah najugodneje zavira nastanek oksidov holesterola samo askorbinska kislina ali pa v kombinaciji z alfa-tokoferolom, v obeh primerih so določene vrednosti oksidov holesterola pod mejo detekcije. Zaznali smo povečano tvorbo oksidov holesterola (1,9 mg/kg) med segrevanjem vzorcev brez dodanih antioksidantov. Obstaja tudi rahla povezava med vsebnostjo oksidov holesterola in senzoričnimi lastnostmi paštet. V pasteriziranih paštetah z dodanimi antioksidanti sta se barva in vonj nekoliko izboljšali, poslabšala pa se je aroma, medtem ko je bila barva pri pasteriziranih paštetah nekoliko slabša, tekstura pa bolj mehka. Na splošno pa instrumentalno merjeni parametri barve in ocenjene senzorične lastnosti ne kažejo razlik med pasteriziranimi in steriliziranimi paštetami.
COBISS.SI-ID: 3834744