Dodatek naravnih antioksidantov kot je ekstrakt rožmarina ali lutein ima običajno omejitve. Dodatek takih antioksidantov zniža nastanek trans maščobnih kislin med toplotno obdelavo olja. Uživanje živil, ki vsebujejo trans maščobne kisline (TMK) ima lahko škodljive učinke na zdravje ljudi, predvsem na srčno-žilni sistem. Zato je pomembno upoštevati procese, ki vplivajo na nastanek TMK v živilih, in možnosti za zmanjšanje njihovega nastanka. Preučevali smo vpliv dveh dodanih naravnih antioksidantov na nastanek TMK med toplotno obdelavo (120 h pri 180 ° C) sončničnega olja: izvleček rožmarina (Rosmarinus officinalis L.) (1 g na kg olja) in lutein (0,1 g na kg olja). Spremembe v sestavi MK so bile določene z uporabo Ag-ionske ekstrakcije na trdnem nosilcu in plinsko kromatografijo, z analizo polarnih sestavin, določenih z dielektrično konstanto in indeks aterogenosti. Skupne TMK ) = 1 z vsaj eno dvojno dvojno vezjo so se povečale z 0,91 na 1,71 % v kontrolnih vzorcih, to povišanje pa je značilno manjše tako z dodatkom rožmarina (1,55%) luteina (1,43%). Med posameznimi TMK je bilo značilno povečanje C18: 1, t-9, C18: 2, T-9, t-12 in C18: 2, c-9, t-12/9-t,12-c. Polarne spojine so se tudi povečala, z najvišjimi koncentracijami v kontrolnih vzorcih, in bistveno manj z obema ekstraktoma rožmarina in luteina. Glede na rezultate naše raziskave, lahko povzamemo, da je imelo dodajanje luteina večji vpliv na zmanjšanje nastajanja TMK kot ekstrakt rožmarina.
COBISS.SI-ID: 3827576
Določali smo flavonoidni profil sedmih vrst slovenskega medu. Flavonoide smo iz medu izolirali s pomočjo ekstrakcije na trdni fazi (SPE) ter jih analizirali s tekočinsko kromatografijo z masnim spektrometrom. Analizirani vzorci medu so imeli podoben, toda kvantitativno različen flavonoidni profil. Rezultati analize flavonoidov v slovenskem medu niso pokazali značilnih spojin, to je markerjev, ki bi nakazovali botanično poreklo medu. Rezultati linearne diskriminantne analize pa so pravilno uvrstili 85 % vzorcev medu glede na botanično poreklo.
COBISS.SI-ID: 3869048
Namen te raziskave je bil določi, če dodatek koencima Q10 in askorbinske kisline ali alfa-tokoferola, posamično ali skupno, lahko preprečijo oksidativne poškodbe v piščančji jetrni pašteti, kar se izraža kot zmanjšanje tvorbe oksidov holesterola in v ohranjanju senzorične kakovosti. Izdeleli smo različne skupine piščančjih paštet, v katere nisno dodali nobenih dodatkov, koencimQ10 (0,2 g/kg) in ali askorbinsko kislino (2 g/kg) ali alfa-tokoferol (0,2 g/kg), ali pa oboje. Vsi izdelki so bili pasterizirani (82 °C) ali sterilizirani (121 °C). Dokazali smo prisotnost štirih oksidov holesterola: 7α-, 7β-, 20α- in 25-hidroksiholesterol. V steriliziranih paštetah smo dokazali, da dodatek koencima Q10 (kontrola, 5,16 mg/kg; +Q10, 3,94 mg/kg) in sinhrono delovanje koencima Q10 in alfa-tokoferola (2,6 mg/kg) zmanjšata nastanek oksidov holesterola. Na splošno v pasteriziranih in steriliziranih paštetah najugodneje zavira nastanek oksidov holesterola sam askorbinska kislina ali pa v kombinaciji z alfa-tokoferolom, v obeh primerih so določene vrednosti oksidov holesterola pod mejo detekcije. Zaznali smo tudi povečano tvorbo oksidov holesterola (1,9 mg/kg) med segrevanjem vzorcev brez dodanih antioksidantov. Obstaja tudi rahla povezava med vsebnostjo oksidov holesterola in senzoričnimi lastnostmi paštet. V pasteriziranih paštetah z dodanimi antioksidanti sta se barva in vonj nekoliko izboljšali, poslabšala pa se je aroma, medtem ko je bila barva pri pasteriziranih paštetah nekoliko slabša, tekstura pa bolj mehka. Na splošno pa instrumentalno merjeni parametri barve in ocenjene senzorične lastnosti ne kažejo razlik med pasteriziranimi in steriliziranimi paštetami.
COBISS.SI-ID: 3834744