Doktorska disertacija obravnava proučevanje vpliva različnih postopkov maceracije na proste aromatične spojine (AS), fenolne spojine in osnovne kemijske parametre belih vin sort zelen, rebula in malvazija iz vinorodne dežele Primorska v dveh zaporednih letnikih trgatve, 2008 in 2009. Kvantitativna določitev 38 AS je bila izvedena s tremi analitskimi metodami plinske kromatografije (HS-SPME-GC-MS, GC-FID in LLE-GC-MS). Z uvedbo novega pojma aktivna vonjalna vrednost (AOV) je bil ovrednoten tudi senzorični vpliv maceracije. V okviru postopkov maceracije so bili obravnavani: hladna maceracija drozge, zamrzovanje grozdja in zamrzovanje drozge, dodatka 6, 7 in 12 % grozdnih jagod, maceracija drozge med alkoholno fermentacijo in delna karbonska maceracija.
D.09 Mentorstvo doktorandom
COBISS.SI-ID: 3921016V članku, objavljenim ob slovesnosti ob 50 letnici živilstva, sta člana naše programske skupine (Hribar in Žlender) predstavila razvoj živilskega visokošolskega izobraževanja, raziskovanja, strokovne dejavnosti ter organizacijskih dejavnosti prenosa znanja v preteklih petdesetih letih na Oddelku za živilstvo. Prva generacija študentov univerzitetnega študija živilske tehnologije se je vpisala v študijskem letu 1961/62. Prvotni stopenjski študij je leta 1966 prešel v enovit študij, vse do leta 2007, ko se je začel izvajati t. i. bolonjski fakultetni študij 1. stopnje živilstva in prehrane in leta 2010 magistrska študija 2. stopnje dveh smeri živilstva in Prehrane. Podiplomsko izobraževanje živilstva se je pričelo v drugem desetletju (1978), kasneje je organiziran tudi doktorski študij, ki je danes prerasel v študij tretje stopnje Bioznanosti. Do danes so na živilstvu zaključili študij 1404 univerzitetni diplomirani inženirji živilske tehnologije, 101 magister in 72 doktorjev živilskih znanosti. Raziskovalna dejavnost zajema obsežna temeljna in aplikativna raziskovanja s področij živilstva, prehrane, biotehnologije, mikrobiologije. Oddelek za živilstvo je odločilno prispeval pri oblikovanju in izvajanju novih dodiplomskih študijev mikrobiologije (1993) in biotehnologije (2004). Pomembne dejavnosti prenosa znanja v prakso in njegove mednarodne znanstvene in strokovne izmenjave so Bitenčevi živilski dnevi (26) in organizacija 1. evropskega kongresa o hrani v Ljubljani.
F.30 Strokovna ocena stanja
COBISS.SI-ID: 3961208Za živilsko industrijo so trenutno zelo zanimive različne nove proizvodne tehnologije, ki lahko znatno izboljšajo ekonomičnost in kakovost proizvodov. V prispevku je opisanih nekaj alternativnih tehnologij skladiščenja sadja in zelenjave. Za nadzor dozorevanja sadja v skladišču se lahko pred obiranjem uporablja bodisi aminoetoksi vinil glicin ali posebna formulacija 1-metil ciklopropena (1-MCP). Za bolj natančen nadzor skladiščenja sadja in zelenjave, se po obiranju uporablja 1-MCP ali dinamična atmosfera. Pri sadju lahko uporaba dinamične atmosfere preprečuje pojav nekaterih fizioloških bolezni kar predstavlja biološki način brez uporabe fitofarmacevtskih sredstev. Zagotavljanje mikrobiološke varnosti, ne da bi ogrozili prehransko varnost in senzorične lastnosti živil, predstavlja velik izziv v živilski industriji. Zaradi zgoraj navedenih dejstev, je vedno večje povpraševanje po novih ne-termičnih inovativnih tehnologijah, ki temeljijo na fizikalnih metodah. Nove tehnologije vključujejo ultrazvok, uporabo visokih pritiskov (VK), pulzirajoče električno olje (PEP) in plazme nizke temperature (PNT). Združevanje dveh ali več novih tehnologij po sistemu ovir lahko potencialno poveča splošno kakovost minimalno predelanih živil. Dodana vrednost sestavin hrane s pozitivnimi prehranskimi lastnostmi je pritegnila veliko pozornosti zaradi njihove morebitne vloge the sestavin v funkcionalnih živil in prehranskih dopolnilih. Medtem ko se lahko biološke lastnosti nekaterih sestavin inaktivirajo med konvencionalno obdelavo z uporabo toplote, pa uporaba novih, ne-termičnih postopkov vključno s VK in PEP, nudijo potencialno alternativo obstoječim termičnim postopkom ne da bi kompromitirali biološke lastnosti. Delo obravnava tudi vidike, povezane z uporabo ionizirajočega sevanja, oscilirajočega magnetnega polja, nano kompozitnih materialov in biopolimerov za pakiranje hrane. Dejstvo, da je danes potrošnik ključni protagonist obvezuje živilsko industrijo, da je pozorna na poznavanje potrošnika in njegov odnos do teh alternativnih tehnologij, da bodo sprejete s strani potrošnika.
B.04 Vabljeno predavanje
COBISS.SI-ID: 3937912