Proizvedli smo tri vrsti smutija iz jagod, jabolk in pomaranč z Bosch prototip mikserjem pod vakumskimi in običajnimi pogoji. Prisotnost kisika značilno vpliva na oksidacijo vitamina C. V primeru jagodnega in pomarančnega smutija so vakumski pogoji vedno ohranili več vitamina C v primerjavi z običajnimi (nevakumskimi) pogoji. Jabolka vsebujejo manj vitamina C kot jagode in pomaranče, zaradi tega se je v jabolčnem smutiju vitamin C razgradil tudi v vakumskih pogojih.
F.10 Izboljšanje obstoječega tehnološkega procesa oz. tehnologije
COBISS.SI-ID: 5028984Na kongresu MEATCON2019 (22–25 September 2019) na Kopaoniku je dr. Polak predstavil problematiko heterocikličnih aromatskih aminov in naše rezulatate študije, v kateri smo poleg še nekaterih dejavnikov proučevali vpliv pogojev termične obdelave na tvorbo PhIP in MeIQx v prašičjem mesu različnih matric (zrezek in mleto meso). Nihanja temperatur v pečici nad nastavljeno (200 °C) so bila izzvana z vklopom regulatorja. V zrezkih in mletih vzorcih se je pri oscilaciji temperature zraka pečice za 1,2 °C oblikovala petina do desetina količine PhIP v primerjavi z najvišjimi nihanji temperature zraka (do 211,5 °C). Na tvorbo MeIQx v zrezkih temperaturna nihanja niso značilno vplivala, medtem ko se je v mletih vzorcih količina podvojila. Za zmanjšanje vsebnosti preiskovanih dveh oblik heterocikličnih aromatskih aminov je med pečenjem prašičjega mesa najpomembnejša pečica z natančnim nadzorom temperature.
B.04 Vabljeno predavanje
COBISS.SI-ID: 5120888Vinski kamen sestavljata predvsem kalijev hidrogentartrat (KHT) in kalcijev tartrat. Vinski kamen nastaja pri pridelavi vina in je stranski produkt. Uporablja se lahko v prehrani in sicer kot aditiv, stabilizator, pH regulator, protimikrobno sredstvo, kot pomožno tehnološko sredstvo in kot gostilo v različnih produktih. Prekristaliziran oziroma očiščen vinski kamen, ki sestoji iz čistega KHT, se uporablja v pekovski industriji v kombinaciji z nosilcem ogljikovega dioksida, s katerim skupaj tvorita kemično rahljalno sredstvo. Določili smo najoptimalnejši postopek prekristalizacije vinskega kamna, tako da smo dobili največji izkoristek čistega KHT, glede na začetno maso. Sestavo vinskega kamna in delež KHT v vinskem kamnu smo določali s pomočjo atomske absorpcijske spektrometrije in titracije z natrijevim hidroksidom. Merili smo volumen in hitrost izhajanja ogljikovega dioksida iz sredstev za vzhajanje, sestavljenih iz različnih razmerij KHT in natrijevega hidrogenkarbonata v primerjavi z dvema komercialnima sredstvoma – Pecinom (Gorimpex) in Pecilnim praškom z vinskim kamnom (Gorimpex). S sredstvi za vzhajanje različne sestave smo spekli biskvite in jih senzorično ocenili.
F.06 Razvoj novega izdelka
COBISS.SI-ID: 300534528Proučevali smo maščobno kislinsko sestavo različnih kultivarjev črnega ribeza (Ribes nigrum L.), rdečega ribeza (Ribes rubrum L.), kosmulje (Ribes uva-crispa L.) in jostarovine (Ribes nidrigolaria Bauer). Preučevana semena so vsebovala od 17,8% do 22,4% olja. Prevladujoča maščobna kislina (MK), ki je bila določena pri teh sadnih vrstah, je bila linolna kislina, med semeni teh sadnih vrst so bile ugotovljene pomembne razlike za vse analizirane MK, razen za stearinsko kislino. Semena joste so imela najnižje razmerje n-6 / n-3, indeks aterogenosti, indeks trombogenosti ter najvišjo vsebnost ?-linolenske in stearidonske kisline. Črni ribez je imel najvišjo vsebnost ?-linolenske kisline, sledile so mu kosmulje. S svojo ugodno sestavo MK predstavljajo semena teh sadnih vrst zanimiv nov vir esencielnih MK, ki jih lahko uporabimo kot dopolnilo pri vsakodnevni prehrani.
E.01 Domače nagrade
COBISS.SI-ID: 5036664Vodenje tečaja sommelirjev Slovenije (1. stopnja) s poudarkom na senzorični analizi vin v povezavi s tehnološkimi postopki predelave grozdja in pridelave vina. Osnove senzorične analize: anatomija, fiziologija, organoleptika (delovanje čutov). Senzorična analiza: testiranje raztopin osnovnih okusov, zaznav, kombinacije in pozitivnih arom.
F.12 Izboljšanje obstoječe storitve
COBISS.SI-ID: 5166712