Projekti / Programi
Proučevanje vplivov staranja hmelja na lastnosti piva
| Koda |
Veda |
Področje |
Podpodročje |
| 4.03.07 |
Biotehnika |
Rastlinska produkcija in predelava |
Tehnologija živil rastlinskega izvora |
| Koda |
Veda |
Področje |
| 4.01 |
Kmetijske vede in veterina |
Kmetijstvo, gozdarstvo in ribištvo |
Hmelj, eterična olja, alfa-beta kisline, indeks staranja (HSI), tekočinska kromatografija, plinska kromatografija, masna spektrometrija, DPPH, NMR
Raziskovalci (1)
| št. |
Evidenčna št. |
Ime in priimek |
Razisk. področje |
Vloga |
Obdobje |
Štev. publikacijŠtev. publikacij |
| 1. |
37419 |
dr. Miha Ocvirk |
Rastlinska produkcija in predelava |
Vodja |
2020 - 2022 |
0 |
Organizacije (1)
Povzetek
Hmelj je nenadomestljiva pivovarska surovina, ki odločilno vpliva na aromo in stabilnost piva. Nosilec grenkega okusa so mehke smole (alfa-kisline). Eterično olje hmelja, da pivu unikatno aromo, polifenoli v hmelju vplivajo na trpkost piva in obstojnost pene in imajo pomembno vlogo v ohranjanju stabilne arome piva med staranjem. Ppoleg klasičnih kakovostnih parametrov hmelja, ki odražajo predvsem količino in sestavo grenčičnih snovi in eteričnih olj, je pomemben t.i. indeks staranja hmelja, saj med neustreznim in daljšim skladiščenjem hmelja kakovost le tega pada. Oksidacija hmelja vodi v nastanek oksidiranih produktov sekundarnih metabolitov hmelja. Eni izmed takih so humulinoni, ki so po strukturi podobni izo-alfa-kislinam. Gre za relativno novo odkritje, pri katerem je še veliko neraziskanih stvari. Znano je, da je za kvalitetno aromo piva potrebna sinergija velikega števila komponent eteričnega olja hmelja in grenčičnih snovi. V primeru, da katera izmed komponent prevladuje ali pa je v primanjkljaju, se to ravnotežje lahko poruši. Oksidacija in razpad alfa-kislin in komponent eteričnega olja privede do nastanka vrste neželenih produktov. Pripravili bomo različne oblike hmelja. Vsaka oblika bo shranjena v različnih pogojih. Pripravili bomo aluminijaste vrečke z odsotnostjo svetlobe in kisika, kar bo predstavljalo pravilno embalažo. Na drugi strani pa bomo storžke in pelete hranili v vrečkah s prisotnim zrakom kar predstavlja nepravilno embalažo. Vzorci se bodo hranili v hladilnici in na sobni temperaturi dve leti. Pripravili bomo vzorce hmelja z različnimi koncentracijami bakra, da ugotovitovimo korelacijo med vsebnostjo bakra in hitrostjo staranja hmelja. Poseben poudarek bo na spremljanju parametrov kakovosti hmelja pri različnih vrstah shranjevanja po daljšem časovnem obdobju (DS1). V DS2 bomo starali hmelj z različnimi koncentracijami bakra, da ugotovimo povezavo med vplivom koncentracije bakra in hitrostjo staranja. V DS3 bomo pripravili eksperimentalna piva z uporabo pravilno in nepravilno shranjenih vzorcev. Isto šaržo pivine bomo uporabili v dveh enakih velikostih za poznejšo varjenje piva z namenom da bi se izognili razlikam, ki izhajajo iz ječmenovega slada in količine hmelja. Na našem inštitutu imamo vso potrebno opremo za določanje fizikalno-kemijskih lastnosti piva. V DS4 bomo zbirali piva, ki jih bomo hmeljili z različno staranimi vzorci hmelja in jih senzorično ocenili za aromo, vonj in grenkobo piva. V tem delu bomo poskušali najti tudi razlike in odstopanja, ki izvirajo iz nepravilno shranjenih vzorcev hmelja v primerjavi z ustrezno shranjenimi vzorci. V DS5 bomo razvili in uvedli nove analitične metodologije za spremljanje spojin iz starega hmelja in njihovih reakcijskih produktov. Karakterizacija in vpliv posameznih parametrov med različnimi načini staranja hmelja bo pomenila pomemben prispevek k vrednotenju hmeljne pivovarske vrednosti. Proučevanje posledic hmeljenja piva z različnimi HSI indeksi, bo pomenilo napredek v poznavanju kemizma hmelja v pivovarstvu. Proučevanje razpadnih produktov alfa-kislin med staranjem pa je relativno nepoznano področje in odpira številne možnosti za raziskave z različnimi analiznimi tehnikami, zato bi V zadnjem sklopu poleg uveljavljenih metod določanja parametrov hmelja v pivu (HPLC, GC, UV-VIS) razvijali analizno metodiko predvsem z uporabo NMR spektroskopije, ki bi omogočala kvalitativno in kvantitativno določanje razpadnih produktov alfa-kislin in komponent eteričnega olja. Uporabili bomo še metodo DPPH, Metoda ni specifična za posamezne fragmente antioksidanta, ampak se nanaša na celotno molekulo antioksidanta. z metodo bomo izvedeli, kako izbira pravilne embalaže vpliva na vrednosti DPPH in posledično prisotnost antioksidantov, ki ščitijo molekule pred staranjem. Rezultati raziskave bodo pomenili izviren prispevek k poznavanju možnosti, ki jih nudijo na pivovarskem in hmeljarskem področju.
Najpomembnejši znanstveni rezultati
Vmesno poročilo
Najpomembnejši družbeno–ekonomsko in kulturno relevantni rezultati
Vmesno poročilo
